Crise sanitaire et restauration : comment les établissements ont-ils survécu ?

5 août 2021

Depuis le premier confinement jusqu’à aujourd’hui, les restaurants ont enduré plus de neuf mois de fermetures administratives. Une longue période d’inactivité qui s’est terminée le 19 mai dernier. Comment les restaurateurs ont-ils géré cette crise ? Comment se sont-ils adaptés aux nouvelles mesures ?

Valentine Priori est Responsable des Ressources Humaines aux grandes Tables, restaurant situé au cœur de la Friche la Belle de Mai, haut lieu de la vie culturelle à Marseille. Elle a accepté de répondre à nos questions et de nous expliquer comment les différents établissements des grandes Tables ont fait face à la crise sanitaire.

 

Quel est le projet derrière les grandes Tables ? 

 

« Cela fait maintenant 15 ans que les grandes Tables existent : elles ont ouvert en mai 2006 à Marseille à la Friche la Belle de Mai.   

L’idée était de s’implanter dans un lieu culturel pour apporter de la convivialité. Le grand principe des grandes Tables est de se centrer sur les résidents du lieu pour faire vivre l’espace.   

Tout a commencé avec ce premier restaurant puis nous avons peu à peu investi d’autres lieux culturels. Il y a eu des projets éphémères et d’autres qui se sont inscrits dans la durée, comme celui du théâtre de la Criée à Marseille. Nous avons investi également le Channel à Calais et la Comédie à Clermont-Ferrand. » 

« Le restaurant marie le quotidien et l’extraordinaire, développe des démarches innovantes et festives, crée la rencontre entre des pratiques professionnelles et amateurs, et entre des pratiques d’ici et d’ailleurs. » 

Comment s’est passé cette seconde fermeture pour votre établissement ? 

 

« Nous avons décidé de laisser l’espace ouvert à la Friche la Belle de Mai, mais les établissements de la Criée, le Channel et la Comédie ont complètement fermé. Nos premiers publics, ce sont les résidents qui travaillent directement sur les sites où nous sommes implantés. Alors sans aucune programmation de spectacles à l’horizon, il était inutile pour nos établissements de rester ouverts.   

La Criée, le Channel et la Comédie ont donc baissé le rideau, mais nous avons maintenu l’activité de la Friche pour nos résidents. Malgré un climat défavorable au secteur culturel, ils ont continué à venir travailler et faire vivre l’esprit des grandes Tables.   

En termes d’alternatives, nous avons choisi de mettre en place un système de vente à emporter qui a plutôt bien marché, pour notre plus grand plaisir. » 

 

Comment avez-vous réussi à gérer la crise ? Avez-vous bénéficié d’aides ? 

 

« Nous nous sommes appuyés sur les aides gouvernementales, notamment le chômage partiel et le fonds de solidarité. Heureusement que ces aides ont été mises en place car nous n’aurions pas pu survivre… Ce sont des montants assez conséquents qui nous ont permis de couvrir nos pertes. Nous avons également fait appel à des aides régionales.

À vrai dire, nous nous en sortons mieux cette fois-ci que lors de la première fermeture. Au fil des mois, beaucoup de dispositifs ont été mis en place pour aider les restaurateurs tout au long de la crise. » 

Les restaurants ont connu une première fermeture à compter du 15 mars 2020, date du premier confinement, jusqu’au 2 juin 2020. La seconde fermeture fut plus sévère puisqu’ils ont été fermés du 30 octobre 2020 au 19 mai 2021, pour ceux qui disposaient de terrasse, et jusqu’au 9 juin pour un accueil en intérieur.  

 

 

 

De quelle manière le Cabinet Mosselmans & Associés vous a-t-il accompagné pendant ces longues périodes de fermeture ?  

 

« Le Cabinet Mosselmans & Associés nous a surtout accompagné sur la partie administrative et juridique des aides et notamment les déclarations de chômage partiel. Nous avons toujours eu de bons échanges avec le cabinet et les quelques personnes avec qui nous sommes en contact pour travailler. Ils ont bien été présents pendant tout ce temps de fermeture et jusqu’à la fin. » 

 

Comment vous êtes-vous organisés avec la réouverture annoncée en mai dernier ?  

 

« Tous les restaurants n’ont pas réouvert en même temps, c‘est pourquoi l’activité a repris à la Friche mais pas tout de suite au théâtre de la Criée, faute de programmation. Idem pour le Channel (à Calais), pour qui la réouverture s’est faite en décalée. Il faut dire que nous avons une clientèle assez touristique pour cet établissement, sans parler de la météo qui n’était pas au rendez-vous. Quant à la Comédie (Clermont-Ferrand), nous avons démarré en proposant des formules à emporter puis nous avons dès que possible repris le service à table.  

Nous étions assez satisfaits de la reprise puisque beaucoup de nos clients reprenaient le travail, même si nombre d’entre eux étaient encore en télétravail. Les habitués sont revenus progressivement. La reprise s’est faite doucement mais sûrement. » 

 

Cette crise sanitaire a-t-elle eu un impact sur votre organisation ? Vos offres et services ? Votre modèle économique ?  

 

« Aujourd’hui, je dirais que non. La crise nous a beaucoup impacté sur le moment car il fallait s’adapter toujours très rapidement. Ce fut très compliqué en termes d’organisation. Dans la restauration toutes les équipes sont liées. En revanche, nous avons pu garder toutes les personnes qui travaillent pour nous en contrat, pendant toute cette période de crise. Ce sont les aides gouvernementales qui ont rendu cela possible.  

Alors oui, ce fut compliqué pendant une année, mais maintenant nous revenons sur un modèle classique de fonctionnement et d’organisation. C’est un peu un retour à avant. » 

 L’Etat souhaite accompagner les restaurateurs avec un arrêt progressif des aides jusqu’en septembre. En juillet, le fonds de solidarité prenait en charge jusqu’à 30% de la perte du chiffre d’affaires. En août, il n’est plus que de 20%.  

Face à un climat assez incertain, comment vous projetez-vous à l’avenir ?  

 

« Très honnêtement, nous ne savons pas. Nous avons appris à vivre avec le fait que nous ne saurons pas ou du moins, à la dernière minute. Ce que nous retenons, c’est qu’il ne faut pas trop anticiper car tout peut changer du jour au lendemain. Il faut constamment s’adapter, ce qui peut être usant sur le long terme. Alors, nous faisons vraiment au jour le jour. » 

La situation sanitaire reste toujours incertaine et le secteur de la restauration va encore devoir faire face à des difficultés. Le jeudi 5 août, le Conseil Constitutionnel a rendu son verdict sur l’extension du pass sanitaire pour accéder aux restaurants. Il est désormais obligatoire de se munir d’un pass sanitaire pour accéder aux restaurants, ainsi qu’à leurs terrasses. 

Plus qu’un restaurant, nous vous proposons de découvrir le projet qui se cache derrière les grandes Tables en cliquant ici.

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