[Cas client] L’ART DE LA FROMAGERIE : PRODUITS D’EXCEPTION ET AGRICULTURE DURABLE
Installée à Marseille depuis plus de sept décennies, l’Art de la Fromagerie est une véritable institution locale connue de tous les amateurs de lait cru. Mais pas n’importe lequel : la célèbre boutique a développé une offre unique en France basée sur le respect de l’environnement et la santé des consommateurs. En coulisses, les fromagers s’activent avec passion et exigence pour sélectionner des produits d’exception issus de l’agriculture durable.
Il nous tenait à coeur de vous présenter l’activité de ce client pas comme les autres, propriétaire de trois adresses dans la cité phocéenne. Alors on a cassé la croute avec Stéphanie Mariaud entre le plat et le dessert afin que la responsable administration et finances nous raconte l’histoire et le fonctionnement de l’Art de la Fromagerie.
Pouvez-vous nous présenter votre activité ?
Depuis 1952, L’Art de la Fromagerie est la fromagerie historique de Marseille. C’est aussi une démarche unique en France : nous travaillons en lien direct avec les producteurs afin de connaître leurs pratiques agricoles et fromagères. Ce choix fort nous permet de ne sélectionner que les producteurs qui correspondent à notre certification qualité que nous avons établie et de proposer ainsi des produits d’exception.
Qui sont les femmes et les hommes de l’Art de la Fromagerie ?
J’ai choisi ce métier afin de donner plus de sens à ma vie professionnelle et d’œuvrer pour une belle agriculture. Tous nos collaborateurs nous ont rejoints avec cette même envie et la volonté de s’engager en faveur d’une agriculture durable, au sein d’une structure qui travaille « pour de vrai » en 100% lien direct producteur.
Cette démarche demande beaucoup plus de connaissances que le simple fait de vendre en boutique un produit X ou Y. En effet, ne travaillant qu’en direct, nous devons être capables de prévoir nos ventes plusieurs mois et semaines à l’avance afin que le producteur puisse caler sa production en fonction de nos commandes. Nous devons également maîtriser la chaîne logistique depuis le lieu d’implantation de chaque producteur jusqu’à nos magasins. Cela demande énormément de compétences organisationnelles, logistiques, commerciales, et démultiplie le travail administratif. Comme le voyez, lorsque je vous transmets les pièces comptables tous les mois : 1 fromage = 1 commande = 1 bon de livraison = 1 facture.
Comment choisissez-vous vos producteurs ?
C’est le travail de Sylvain Basset, qui sillonne la France, l’Italie, la Suisse et les Pays-Bas pour sélectionner les producteurs qui pratiquent une agriculture en phase avec la certification qualité que nous avons établie, basée sur 5 piliers :
- Cultures et pâtures,
- Bien-être animal,
- Traite et analyses du lait,
- Fabrication traditionnelle,
- Flaveurs.
Cette agriculture-là prend soin de votre santé et de celle de la planète : nous connaissons donc tous nos producteurs ainsi que le détail de l’agriculture qu’ils pratiquent. Lorsqu’un fromage « connu » a une agriculture qui ne nous plaît pas, nous n’hésitons pas à le recréer avec un de nos producteurs de manière traditionnelle.
C’est pour cela notamment que nous créons nos propres fromages (une vingtaine de créations à ce jour). Le goût arrive donc en dernier dans notre certification qualité : il ne suffit pas qu’un fromage soit bon au goût (qu’il est tellement facile de façonner artificiellement par ailleurs !), il doit avoir passé toutes les étapes de la certification afin de pouvoir vous être proposé.
Quelles sont vos meilleures ventes ?
Les pâtes dures ont beaucoup de succès, nous essayons de proposer des pépites pour sortir des sentiers battus du Comté et des autres AOP. La diversité fromagère et la préservation des petits producteurs paysans passent par-là : la connaissance du producteur et de son agriculture, afin de pouvoir conseiller au mieux le client et de l’orienter dans son parcours d’achat.
Je ne saurai ainsi citer toutes les variétés que nous proposons, chaque fromage qui passe la porte de nos boutiques a son origine, son histoire et mérite d’être goûté ! Par ailleurs, il y a toujours une petite part d’affinage final en boutique, mais le plus gros est fait chez nos producteurs car cela nécessite de la place et des installations spécifiques pour chaque type de pâte.
Comment avez-vous traversé la crise sanitaire ?
Nous avons très vite mis en place la vente en ligne de l’intégralité de notre gamme au 1er confinement et avons la chance d’avoir un service de livraison sur Marseille, la France et toute l’Europe. Cela nous a permis de passer la crise Covid sans encombre mais avec énormément de travail et de fatigue.
Il existe par ailleurs des solidarités entre les fromageries mais ne faisant pas partie de ces associations, notre démarche en lien direct producteur étant unique, nous ne faisons pas vraiment le « même » métier que les crémiers fromagers traditionnels, vu que nous intégrons toute la filière en amont.
Quelle est votre relation avec le Cabinet Mosselmans & Associés ?
Le cabinet nous accompagne depuis plus de sept ans sur la comptabilité et le social. Mes interlocuteurs privilégiés sont donc Ingrid, Omar, Laurence et Nora.
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