[Cas client] Køs, venu du froid pour réchauffer les Marseillais 

31 octobre 2022

Si Marseille brille par ses spécialités culinaires, la cuisine du monde y est également très présente. Quoi de plus normal pour la cité phocéenne, réputée pour être la « porte de la méditerranée et le carrefour des cultures » ? Un phénomène qui s’est amplifié suite à la crise sanitaire, qui a vu s’installer de nombreux restaurants aux milles et un concepts.  

Parmi eux, Køs a su habilement tirer son épingle du jeu : en proposant une cuisine scandinave revisitée à la sauce marseillaise, l’établissement fait le plein chaque midi pour égayer les papilles des travailleurs du quartier d’affaires de La Joliette. 
 

Le cabinet Mosselmans & Associés a le plaisir d’accompagner cette aventure entrepreneuriale depuis sa création en 2020. Rencontre aujourd’hui avec Kévin et Sébastien, les co-fondateurs, qui nous racontent la recette du succès du restaurant qui a su rafraichir les habitudes des Marseillais ! 

D’où vient le nom de votre restaurant ? 

Køs, c’est le diminutif de koselig, qui est un peu comme le hygge, soit l’art de vivre à la scandinave. C’est l’art de créer un lieu chaleureux dans lequel des amis ou de la famille peuvent passer un bon moment autour de quelques choses à manger. Il s’avère que Køs, c’est aussi les deux premières lettres de nos prénoms, Kevin et Sébastien.  

Nous voulions intégrer dans le nom le « ø », qui est une lettre emblématique des pays scandinaves. Il représente pour nous un marqueur fort qu’il fallait intégrer au nom du restaurant. Nous avons réussi à réunir tout ça dans une formule courte et facile à retenir.

Quelle est l’histoire et le concept de votre établissement ? 

 

Nous nous sommes rencontrés à Marseille il y a trois ans, point de départ de l’élaboration de ce projet de restauration rapide d’inspiration scandinave. Sébastien travaillait déjà dans la restauration et moi Kévin était dans la distribution de gros. Nous voulions quelque chose d’original, de sain, et éviter le fast food classique. En faisant des recherches, nous avons découvert la restauration scandinave. Puis nous sommes partis à Copenhague et ce voyage a confirmé le potentiel de notre concept qui reprend et réinterprète les codes de la cuisine scandinave.  

Le concept, c’est que nous faisons tout sur place. Du fait maison, le matin, installé en vitrine pour une mise en place le midi. Aujourd’hui, nous travaillons beaucoup avec des acteurs marseillais, en privilégiant le plus possible le circuit court afin de minimiser notre impact environnemental. Car si la cuisine scandinave est le marqueur de notre restaurant, il y un autre enjeu : les pays nordiques sont en avance sur les enjeux sociétaux. C’est pour cela par exemple que, pour être cohérents avec notre ADN, nous proposons des boissons françaises et bio aromatisées à la cannelle et la rhubarbe, c’est à dire des produits locaux de qualité avec un marqueur gustatif nordique. 
 

Votre restaurant met à l’honneur la gastronomie nordique, pouvez-vous nous présenter le style Køs ? 

 

Notre idée de départ, c’est le smørrebrød, une tartine danoise omniprésente à Copenhague. Normalement c’est une tranche de pain carré servie avec du poisson, de la viande, des fruits, des légumes, etc. Un repas complet que les Danois consomment quotidiennement le midi. Puis nous avons identifié de nombreuses techniques de conservation liées à l’environnement très rude des pays nordiques : le fumage, le salage, la marinade. Nous avons extrapolé ces techniques sur le poisson, la viande, etc.  

Le climat difficile explique aussi l’usage des légumes racines (choux, radis, carottes, panais) et des champignons. Tout cela représente la base de notre travail que nous déclinons avec les smørrebrød. Dans une version revisitée ! Nos sandwichs sont en fait une évolution liée au covid, puisque nous avons ouvert en pleine période du confinement. Nous ne pouvions faire que de la vente à emporter. Pour s’adapter, nous avons donc ajouté une tranche de pain sur la tartine, roulé le tout dans du craft et coupé en deux, pour en faire des sandwichs.  

Autre originalité : nous proposons des petits déjeuners, avec pas mal de gourmandises ! En Scandinavie les pauses fika rythment la journée. Il s’agit de petites collations avec du café accompagné d’un encas sucré comme le muffin, le cookie et bien sûr le fameux kanelbullar. Nous privilégions les produits locaux aux produits nordiques pour rester en phase avec nos valeurs : Køs, c’est avant tout la retranscription des principes du développement durable.

D’où vient cette passion pour les pays nordiques et pourquoi Marseille   

 

Nous connaissions peu les pays nordiques avant de lancer ce concept. En revanche nous avons découvert en y allant une culture en avance sur la prise de conscience écologique, sociétale, fondée sur le respect des autres. Copenhague est une ville très calme, les habitants quittent le travail tôt pour aller chercher les enfants et faires des activités avec eux le reste de la journée. La nature est omniprésente, très verte ! Tout ça collait avec le concept qu’on voulait créer, c’est pour cela que nous nous sommes lancés à Marseille. Tout ce qui est au nord, on prend. À partir d’Avignon, c’est le nord !   

C’est vrai que beaucoup de personnes nous posent la question “pourquoi à Marseille ?”. Déjà puisque nous habitons ici. Mais notre concept n’est pas complètement incohérent, puisque les Vikings ont été jusqu’en Méditerranée et nous travaillons énormément le poisson, c’est assez logique d’être au bord de l’eau. 

Quels ont été les événements marquants depuis le lancement de l’activité ?  

 

Le confinement ! Nous avons ouvert fin mai 2020, c’était la panique à bord ! Pas le droit aux aides, rien, puisque nous n’avions pas d’antécédents commerciaux. Tant pis, nous avons ouvert coûte que coûte. La chance était avec nous : dans le quartier, tous les autres restaurants étaient fermés, sauf nous ! Les quelques personnes qui continuaient à se rendre à La Joliette, sont venues manger chez nous. Cela nous a permis de générer un peu de chiffre d’affaires et de survivre en attendant la fin du confinement. La bonne surprise aura été de réussir à fidéliser, puisque la grande majorité de la clientèle est revenue à la fin du confinement

Comment travaillez-vous avec le Cabinet Mosselmans & Associés ? 

 

Le cabinet Mosselmans nous accompagne depuis le départ. Nous les avons rencontrés via Initiative Marseille Métropole (IMM). Omar Sobhi faisait alors partie du jury. De là, nous avons choisi le cabinet Mosselmans pour son expertise comptable et ils nous ont vraiment assistés pendant toute cette période un peu difficile. Ils ont su nous proposer, au bon moment, les dispositifs du gouvernement auxquels nous pouvions prétendre. Grâce à eux, nous avons pu obtenir quelques précieuses aides. Nous sommes contents de travailler avec eux, ils continuent de nous accompagner sur notre développement.

Quelles sont vos projets pour 2023 ? 

 

Nous allons ouvrir un deuxième restaurant, dans un autre quartier d’affaires ! Et nous avons également prévu des embauches : nous avons enregistré notre première recrue et deux autres vont suivre. Nous allons passer de deux associés à une équipe de 5 personnes  

Un grand merci à Kévin et Sébastien pour leur disponibilité et leur accueil chaleureux ! Lors de votre prochaine escapade dans le quartier de La Joliette, accordez-vous une pause fika ou laissez-vous tenter par un smørrebrød pour égayer votre déjeuner, un restaurant testé et validé par les équipes de l’agence Mosselmans Marseille ! 

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